24 janvier 2018 Actualités | Articles

La fève du vendredi soir pour le « In »

Vendredi 26 janvier, la marque départementale convie ses ambassadeurs autour de la traditionnelle galette. Laquelle arrivera toute fraîche des fours du boulanger montreuillois Jean-Maurice Lemoine. Quant à la fève, elle a été spécialement dessinée par la plasticienne pantinoise Céline Notheaux.

A l’instant de croquer dans la première galette du In-Seine-Saint-Denis ce vendredi 26 janvier 2018 à Bobigny, les ambassadeurs de la marque départementale n’auront sans doute aucun scrupule et ils auront bien raison car la galette en question est l’œuvre de Jean-Maurice Lemoine, boulanger à Montreuil, plusieurs fois distingué parmi les meilleurs artisans de Seine-Saint-Denis ou d’Ile-de-France. Et, cerise dans la galette, sa frangipane est évidemment truffée d’une fève qui est cette fois l’œuvre de Céline Notheaux, artiste plasticienne pantinoise et ambassadrice du « In ».

Comme Sophie Marceau…

La galette, c’est le must de la boulangerie en janvier à condition de savoir la confectionner. Et là, nous convions indirectement, petite indiscrétion people, l’actrice Sophie Marceau pour témoigner : « Elle était en tournage à côté de chez nous, raconte Jean-Maurice Lemoine, et elle est venue chercher une de nos galettes. Le lendemain, elle est revenue en chercher une autre… Pour moi, c’est la preuve qu’elle est bonne, car quand les clients reviennent, c’est un gage de qualité. Et, si c’est Sophie Marceau, c’est flatteur…»

Une qualité qui ne s’improvise pas. De ce côté-là, Jean-Maurice Lemoine (JML) n’est pas né de la dernière pluie de farine. Il est à la baguette comme l’ont été avant lui plusieurs fournées de Lemoine. Pour faire court, tout remonte à son grand-père Jean Lemoine qui commence par s’établir dans le Val-de-Marne, puis leur fils Gérard –le père de Jean-Maurice donc – reprend la pelle à tarte quasiment à la volée et après une expérience américaine à Washington, et Miami décide de s’installer à Romainville. Dans les années 80, il ouvrira encore deux autres boulangeries à Montreuil et Aulnay-sous-Bois puis reprendra encore une autre affaire en 1999 au 2 rue de la République dans le bas-Montreuil.

De la souris à la pelle à tarte

Nous voilà donc dans « la » boulangerie, fournisseur de la galette du « In », une affaire reprise depuis 2016 par le « fiston » Jean-Maurice. Là, si votre cerveau n’a pas sombré dans le pétrin, vous aurez compris que « JML » est tombé dans la marmite de la boulangerie tout petit, même s’il se voyait plutôt faire carrière dans l’informatique : « Mon domaine, c’était la programmation, j’ai bifurqué vers la boulangerie pour aider ma mère à Montreuil et puis je suis resté… », avoue le trentenaire qui s’est formé à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie à Rouen au début des années 2000.
Et voilà comment, on résume le parcours d’un des meilleurs boulangers d’Ile-de-France. Dont le savoir-faire est
reconnu à Montreuil par des grandes entreprises comme Ubisoft, géant français mais aussi mondial du jeu vidéo qui s’approvisionne quotidiennement en viennoiseries et baguettes auprès de la « petite » entreprise –15 salariés- de Jean-Maurice Lemoine. De quoi alimenter en douceur(s) la conciergerie d’entreprise du roi du jeu vidéo. « Avec le tribunal administratif, les crèches et une trentaine de restaurateurs montreuillois, Ubisoft est l’un de nos clients à l’année », détaille le fils Lemoine.

Un boulanger, qui en plus du pain et des croissants, et de sa galette nous livre pour conclure un petit « secret » de fabrication pas inutile au moment de la découpe du disque patiemment doré à l’œuf : « La fève sera déposée à l’extrémité de la galette pour avoir moins de chance de la couper et surtout pour qu’on la voit moins lors de la découpe. »

Mais, évidemment ensuite, ce sera au hasard Balthazar !

Frédéric Haxo

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La parole à Jean-Maurice Lemoine

boulanger à Montreuil, créateur de la galette du « In »

« Au fil des années, je me rends compte, comme entrepreneur, que la Seine-Saint-Denis est un département qui sait évoluer dans le bon sens économiquement. Il y a du dynamisme, mais aussi un très bon soutien de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat pour tous ceux qui veulent entreprendre. Et puis, aujourd’hui, une marque comme le « In Seine-Saint-Denis » est un moyen supplémentaire de tirer économiquement et humainement le 93 vers le haut… »