Du fourneau aux écrans : la recette du succès de Justine Piluso

Hello Neuf Trois : Bonjour Justine, peux-tu te présenter ?

Justine : Je suis Justine Piluso, j’ai 32 ans et je suis cheffe entrepreneure. Le grand public me connaît depuis ma participation à Top Chef (saison 11) et mon émission « Batch Cooking » sur la chaîne Téva, depuis 2020. Avant ça, j’étais co-propriétaire du restaurant Le Cappiello dans le 15^ème à Paris avec mon compagnon et partenaire Camille. Aujourd’hui, je tiens avec lui mon propre atelier-table d’hôte à Saint-Ouen. J’ai une cuisine que je qualifierais de généreuse, ensoleillée et d’inspiration Méditerranée !

Hello Neuf Trois : Ton parcours est impressionnant, peux-tu nous dire comment tu en es arrivée là ?

J : J’ai grandi en Seine-Saint-Denis à Villemomble, et j’ai toujours aimé la cuisine. J’ai grandi dans une famille franco-italienne et j’adorais passer mes étés à cuisiner avec ma grand-mère. Très tôt, je savais que je voulais en faire mon métier mais il a fallu attendre la seconde pour entrer en formation hôtellerie-restauration. J’ai fait une seconde générale au Lycée Clémenceau à Villemomble mais je me suis vite orientée vers un bac technologique dans une école hôtelière. Après le bac, j’ai préparé les concours et ai intégré l’Institut Bocuse à Ecully, près de Lyon. Ça a été une vraie porte d’entrée vers le monde de la gastronomie.

Hello Neuf Trois : L’hôtellerie – restauration c’est un milieu difficile, ça a été compliqué de convaincre tes parents ?

J : Oh oui ! (rires) Ma mère faisait tout pour me dissuader, elle organisait des immersions en métiers de bouche les étés pour que je vois « la réalité » ! Mais moi j’adorais me lever tôt pour pétrir du pain, même si c’était dur. Et ça m’amusait de faire la plonge tandis que ma famille bronzait sur la plage. J’ai écouté mes parents pour la seconde générale et malheureusement je m’y sentais nulle et pas à ma place.

Ce n’est que cette année-là que j’ai entendu parler de lycées hôteliers qui délivraient des bacs technologiques. Je crois que ça a rassuré mes parents que j’ai un « bac » en poche, donc ils ont cédé. Ils ont bien fait car en première au lycée pro, je suis devenue majore de ma promo. Cela dit, ça a été compliqué d’avoir une dérogation du Département pour que j’aille étudier à Paris, mais une fois la dérogation obtenue, le Département m’a offert un set de couteaux de cuisine. C’était un joli geste d’encouragement.

Hello Neuf Trois : C’était comment tes années à l’Institut Bocuse ?

J : Intense mais passionnant !  C’est la première fois que je quittais la région parisienne, loin de mes parents. Le jour de la rentrée je me rappelle avoir eu envie de faire demi-tour, parce que j’étais impressionnée par le château de l’Institut… mon père m’a rassurée en me disant que je pouvais franchir toutes les barrières sur mon chemin. On venait d’une famille relativement modeste, et à Lyon j’ai pu sentir parfois le poids de venir de Seine-Saint-Denis. Ça n’a jamais été un frein, mais j’avais parfois droit à quelques remarques et préjugés, et je n’avais pas le même niveau de vie que les autres étudiants sur le campus.
Mais j’ai quand même beaucoup aimé ces années, très riches. L’avantage de faire une école hôtelière, c’est d’avoir un bagage « business », avec des cours de management et de gestion hôtelière. Ce qui m’a beaucoup servi pour l’aventure Le Cappiello, qu’on a lancé avec Camille mon compagnon, que j’ai rencontré en école.

Hello Neuf Trois : Comment s’est passée ton aventure Top Chef ?

J : J’ai été repérée grâce à mon restaurant justement, qui avait une belle couverture presse à l’époque. M6 a attendu trois ans avant que j’accepte de participer. Top Chef c’est une expérience qui marque, avec beaucoup de pression. Il y a 3500 candidats chaque saison, pour 15 sélectionné.e.s. Et je faisais partie des trois seules candidates de cette saison là… même si je ne suis pas allée au bout, c’était déjà une énorme victoire pour moi.

Hello Neuf Trois : Aujourd’hui tu es installée à Saint-Ouen, mais ton lieu n’est pas un restaurant…

J : Non, justement après Top Chef j’ai eu beaucoup de sollicitations et j’ai appris à ne plus être uniquement derrière les fourneaux. Et le Covid a changé ma perception du métier. Aujourd’hui c’est un lieu – atelier, où je cuisine, j’organise des dîners privés, je fais des shootings et je travaille, tout simplement, en combinant au mieux ma vie de maman. Les clients ont encore du mal à passer le périph et pas mal d’à priori mais j’ai confiance en ce projet qui est unique à plein d’égards. Et Saint-Ouen bouillonne ! La scène gastronomique notamment, c’est très dynamique.

Hello Neuf Trois : Justement, est-ce que tu as des plans gourmands à Saint-Ouen ou ailleurs en Seine-Saint-Denis ?

J : J’adore aller au marché Ottino à Saint-Ouen ! j’ai mon charcutier préféré, mon fromager mais aussi l’épicerie où je me fournis en semoule et en farine.

Il y a Meida, la table du chef Mohammed Cheikh (vainqueur de Top Chef saison 12), très généreuse, à son image.

Et une adresse doudou, c’est La Romainville, la pâtisserie iconique de la ville où mes parents achetaient nos gâteaux d’anniversaire. J’ai un super souvenir du damier, un vrai souvenir d’enfance !

En s’installant au 15 Porte de Droite, la cheffe Justine Piluso insuffle un vent de fraîcheur à la scène culinaire de la Seine-Saint-Denis. Un lieu à son image – hybride, pétillant et résolument audacieux.

Jody de Hello Neuf Trois

Crédits photo : Sophie Loubaton