Pâtisse ta Seine-Saint-Denis, c’est du gâteau

Prenez 60 grammes de farine de Neuilly-Plaisance, coupez quelques pommes du verger de Bagnolet, versez de la bière de Montreuil, un peu de miel Béton de Saint-Denis, du café Kaldi de Montreuil pour le glaçage, du chocolat Rraw toujours de Montreuil… Rajoutez encore quelques ingrédients dont on vous livre déjà le secret sur notre site et bientôt dans un livre de recettes estampillé « Made In Seine-Saint-Denis ». Enfin et surtout, assurez-vous d’un bon tour de main pour réaliser glaçage ou mousse au miel et vous obtiendrez la « Scène des fiertés », l’entremets vainqueur du concours « Pâtisse ta Seine-Saint-Denis » dont la grande finale, avait lieu, mercredi 6 novembre, au Campus des métiers de Bobigny. Ce jour-là, quatre brigades de quatre cuisiniers étaient sur la ligne de départ du top donné à 14 heures pile par Stéphane Troussel, le président du Conseil Départemental, d’un tonique « donnez le meilleur de vous-mêmes ! » Et c’est bien ce qu’ont fait trois heures durant les quatre équipes en compétition composées d’un professionnel des métiers de la bouche, de deux apprentis pâtissiers du Campus des métiers et enfin d’un ou d’une habitante de Seine-Saint-Denis passionné.e de cuisine.

De la rhubarbe de Bagnolet

Le tout pas franchement à couteaux tirés, sauf pour couper la rhubarbe, fraîchement cueillie le matin même par Christiane dans son jardin de Bagnolet, pour en faire l’un des ingrédients forts du « 9 Cubes », un « gâteau pensé à l’image de notre territoire, accueillant et rassembleur », raconte entre deux coups de couteau la même Christiane, qui dans quelques mois, après sa retraite de fonctionnaire territoriale, se verrait bien « débuter une formation dans le domaine de la gastronomie. En tout cas, ajoute-t-elle, découvrir les cuisines du traiteur Baluchon à Romainville où nous nous sommes entraînés à composer notre recette m’a déjà permis de découvrir une des facettes des métiers de la cuisine. C’était une super expérience… » Pendant que l’heure tourne pour les brigades, on continue notre tour des popotes du côté de l’équipe dirigée par Youssouf Sokhna, chef du restaurant « La Bifurcation » à Bagnolet, heureux d’être de la partie et de mettre la main à un superbe Suprême, dessert baptisé en référence aux Dyonisiens de NTM : «Ce concours était fait pour moi, sourit-il, parce qu’il n’y a pas plus « In » que moi : je vis et je travaille à Bagnolet, mes salariés habitent en Seine-Saint-Denis et je travaille au maximum en circuit court avec des artisans et producteurs du 93… »

Une -belle- cerise sur le gâteau

Pile dans la cible du concours qui imposait comme règle essentielle de composer chaque recette avec au minimum deux produits issus du territoire. Et à ce compte-là, c’est la Scène des fiertés qui a coiffé les trois autres recettes en compétition -Le 9 Cubes, le Bazilicobasilik et le Suprême-en garnissant son entremets de huit produits made in Seine-Saint-Denis. Ce qui n’a pas empêché le jury de « cuisiner » chaque chef de brigade sur le pourquoi du comment de sa recette. Sans rouleau à pâtisserie cette fois : « On est là pour manger vos desserts, pas pour vous manger », plaisantait pour décontracter les plus stressés, une des quatre membres du jury, Marie Sauce-Bourreau, présidente de l’association « Les Toques Françaises ».

Quelques tours d’assiette plus tard et après de longues minutes de conclave du jury, Stéphane Troussel, pouvait rendre le verdict final et proclamer, sans roulements de cuillère, que la Scène des Fiertés -lire ici- était le vainqueur de l’édition 2019 de Pâtisse ta Seine-Saint-Denis dont la recette sera bientôt proposée à tous les boulangers-pâtissiers du 93 afin qu’il devienne le dessert emblème du département. « L’identité d’un territoire passe aussi par sa gastronomie, c’est pour cela que nous avons voulu lancer ce concours », rappelait Stéphane Troussel au moment de lancer la dégustation finale. Et c’est ce que chaque brigade a prouvé en marquant à travers ses recettes un lien très fort avec la vie, l’histoire et les valeurs de la Seine-Saint-Denis et bien sûr le choix de produits issus du territoire. » Voilà pour le mot de la fin, ne manquait plus que la cerise sur le gâteau pour conclure. Elle a été glissée par Guillaume Gomez, chef cuisinier de l’Elysée. Le président du jury de Pâtisse ta Seine-Saint-Denis, excusé car encore sur le chemin du retour d’un voyage présidentiel en Chine, a tenu à glisser sa touche personnelle au concours : un stage dans les cuisines de L’Elysée pour chacun des huit apprentis du Campus des métiers qui étaient de l’aventure Pâtisse.

Bonne pâte, le chef…

Frédéric Haxo

Crédits photos: Bruno Lévy

Il et elles ont dit…

« Des desserts gourmands et bien pensés… » 

Marie Sauce-Bourreau, présidente de l’association « Les Toques Françaises », jurée du concours : « Cette première édition de Pâtisse ta Seine-Saint-Denis restera une belle réussite parce qu’elle a permis une belle valorisation du territoire sous le signe de la mixité en réunissant professionnels, apprentis et amateurs de cuisine. Et puis, on a eu aussi de très beaux desserts très gourmands et bien pensés qui, en plus, savent mettre en avant des produits du territoire et derrière des artisans et des savoir-faire. »

« Un concours qui défend le terroir »

Alan Herre, chocolatier et pâtissier, patron de « La Fève dorée » à Neuilly-Plaisance, juré du concours : « Pour moi qui suis attaché à défendre les produits du terroir et l’excellence des artisans, c’est un vrai plaisir de voir à l’œuvre la créativité des concurrents pour créer des desserts qui mettent à l’honneur ce principe et en plus aux « couleurs de la Seine-Saint-Denis, le département où j’habite et j’ai implanté mon entreprise. J’ai d’ailleurs découvert pendant ce concours des produits créés en Seine-Saint-Denis dont je ne soupçonnais pas l’existence et qui me donnent déjà des idées de création… »

« Une belle manière de valoriser l’apprentissage et l’artisanat »

Murielle Bourreau, présidente de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Seine-Saint-Denis, jurée du concours :  «Mettre à l’honneur les apprentis du département mais aussi le savoir-faire de leurs formateurs en organisant ce concours au Campus des métiers, c’est une très belle manière de valoriser les métiers de l’artisanat. Et puis, organiser ce genre de concours, c’est un peu symbolique du dynamisme des plus de 30 000 artisans qui sont rattachés à la Chambre des métiers du 93. »

« De vrais talents de création en Seine-Saint-Denis »

Camille Serrault, enseignante en pâtisserie au Campus des métiers de Bobigny, hôte du concours Pâtisse : « Ce concours, c’était une excellente façon de bien mettre en avant les apprentis de notre département et donc l’excellence de la formation dans les métiers de la cuisine qui existe dans le 93. En utilisant des produits made In Seine-Saint-Denis, on a aussi fait un vrai clin d’œil à notre fierté d’exercer ici, ça nous permet de nous distinguer de Paris dont on met souvent en avant les écoles de formation dans les métiers de la cuisine. Mais, tous les desserts originaux qui ont été créés lors de ce concours montrent qu’il y a de vrais talents créatifs chez nous ! »