Artisan du Tourisme : un Label pour voyager autrement In Seine-Saint-Denis

Fatoumata Sylla, la cuisine qui vous materne...

En 2018, cette quarantenaire a ouvert Naba Traiteur, l’adresse gourmande qu’elle rêve de multiplier à travers le monde pour partager la cuisine conviviale enseignée par sa mère.

À Romainville, la future station de métro Romainville-Carnot a beau n’être encore qu’au stade des finitions, on voyage déjà très loin, sans avoir besoin du métro, à quelques pas de là… C’est en effet un voyage culinaire que propose la petite échoppe Naba Traiteur de l’autre côté du trottoir où s’enfonce le prolongement de la ligne 11 du métropolitain. Sur les menus placardés en vitrine, on vous propose ainsi de partir « à la découverte des saveurs de Tata. »

Une « Tata » qui n’est d’ailleurs pas la tante de Fatoumata Sylla, la patronne de Naba Traiteur, un lieu qui a ouvert ces portes au début de l’année 2023 : « Tata, c’est comme ça que tout le monde appelait ma maman Néné-Fanta, nous raconte avec un grand sourire, sa fille Fatoumata. Je voulais lui rendre hommage avec ce restaurant parce que c’est elle qui m’a tout appris en matière de cuisine et de goût… »

Un apprentissage familial qui se déroule à Paris au milieu des années 80 où Fatoumata, huit ans, finit par rejoindre ses parents déjà installés dans l’Hexagone, depuis quelques années, pour y gagner leur vie. En quittant son Sénégal natal, la jeune fille renoue alors avec les bons plats de sa maman Néné-Fanta, adepte d’une « cuisine généreuse » qui alimente les grandes réunions de famille du week-end : « Ce sont beaucoup de bons souvenirs liés à l’enfance, avec des odeurs et des saveurs qui m’ont aussi énormément marquée », poursuit Fatoumata qui est aujourd’hui la maman de quatre enfants âgés de 10 à 24 ans.

Une cuisine qui fait école

Une fratrie Sylla dont les copains d’école ont, à leur tour, largement profité de la cuisine de Fatoumata : « C’est un peu grâce à tous les repas que je préparais pour des fêtes de fin d’année ou d’autres occasions festives avec mes enfants que j’ai fini par me laisser convaincre d’ouvrir mon restaurant, explique la mère de famille. Comme on n’arrêtait pas de me répéter que je cuisinais vraiment bien, j’y ai cru ! »

Tant et si bien qu’elle propose d’abord sa cuisine « fusion entre les plats européens et africains » sur le marché de Romainville, deux jours par semaine à partir de 2018. Un agenda qui lui permet de ne pas lâcher complètement son activité de comptable. « Être entrepreneuse, c’est dur parce qu’il y a tellement de choses à faire, en dehors de la cuisine, entre la communication, la comptabilité ou l’apprentissage des normes d’une cuisine professionnelle. Heureusement, j’ai été bien entourée jusqu’ici : en Seine-Saint-Denis, la chambre des métiers et de l’artisanat est, par exemple, un vrai soutien pour les nouveaux entrepreneurs. Et puis, mes clients me motivent à tenir. D’ailleurs, ce sont eux qui m’ont poussée à reprendre ce petit local dans ma ville de Romainville. »

Faire rayonner la Seine-Saint-Denis

Une première adresse In Seine-Saint-Denis qui pourrait en précéder d’autres : « J’ai énormément d’idées de plats dans la tête et l’envie de partager mon savoir-faire ici en Seine-Saint-Denis, expose l’ambassadrice du In. Je me sens bien dans le 93 où tout un réseau de soutien à la création d’entreprises m’a guidé et vraiment appuyé dans ma démarche. Donc, si je peux continuer de contribuer au rayonnement de la Seine-Saint-Denis, je ne vais pas hésiter à le faire. Après tout, pourquoi pas créer plusieurs Naba Traiteur, s’enthousiasme celle qui vient de décrocher le label Artisan du tourisme en Seine-Saint-Denis. Ce que j’aime, c’est rendre les gens heureux à travers ma cuisine ! Donc, autant rêver en grand… »

Une invitation au voyage qu’on vous invite déjà à prolonger du côté de la rue de la République à Romainville.

Emmanuelle Lefrançois, fromagère à la deuxième « tomme » de sa vie 

Après une première carrière dans l’industrie de la mode, cette quarantenaire est passée, en 2019, à une autre sorte de coupe en rejoignant l’univers fromager. Cinq ans plus tard, elle dirige deux fromageries à Pantin et au Pré-Saint-Gervais. 

« Je me suis lancée dans la fromagerie, un peu du jour au lendemain en 2019, mais avec le recul, je peux dire que j’ai fait le bon choix… » 

En résumé et avec de gros sabots, on peut écrire que cette Pantinoise est passée de l’industrie de la mode à la fromagerie, laissant tomber les belles coupes de tissus pour privilégier celle des meules fromagères. Une « bifurcation de carrière qui n’avait rien d’évident », se souvient l’intéressée. Cinq ans plus tard, c’est pourtant un succès franc et massif comme une bonne tomme de montagne : la preuve, après avoir fait ses armes en ouvrant la Fromagerie du Pré fin 2019, Emmanuelle Lefrançois a remis le couvert en lançant une deuxième boutique à Pantin en 2022. 

Une manière de marquer encore un peu plus le virage avec sa première vie de « totale autodidacte » qui l’avait menée à un poste de responsable administration des ventes au sein de la maison de haute couture Azzedine Alaïa. « Mais, j’avais besoin de moins de strass et de paillettes, résume la quarantenaire originaire de Rennes. Et puis, je voulais aussi revenir à quelque chose de plus terre-à-terre au sein d’un univers où compte la notion d’artisanat, de petits producteurs attachés aux valeurs agricoles. Alors, comme ouvrir une fromagerie était un peu un vieux rêve, j’ai fini par franchir le pas… » 

Avec le meilleur apprenti de France 

Un pas qui sera ensuite très décidé : « Je me suis formée au CIFCA, l’école des commerces de l’alimentation, et surtout j’ai lu tout ce que je pouvais lire sur les origines des fromages, l’affinage, la conservation », raconte cette mère de deux enfants qui avait pris l’habitude de tester ses planches de fromage en famille. Et, comme je suis issue d’une famille de bons vivants qui m’a donné le goût des bons produits, j’avais déjà un peu d’avance ! » 

L’un dans l’autre, c’est ce qui explique la réussite, cinq ans plus tard de la Fromagerie du Pré. Un commerce de centre-ville -qui compte aujourd’hui 4 employés parmi lesquels le meilleur apprenti de France- capable de proposer une offre fromagère de qualité comme du snacking à base de fromage. 

Avec bien sûr Emmanuelle Lefrançois à la manœuvre pour parcourir la France des petits producteurs et sélectionner ainsi, en toute connaissance de cause, ses fournisseurs : « Ma philosophie, c’est de défendre le savoir-faire, la force de nos terroirs gastronomiques, expose-t-elle. Parce qu’être fromager, c’est aussi tout un art pour effectuer un sourcing patient de ses fournisseurs, au gré des rencontres ou des salons. »  

Du goût mais aussi des histoires… 

Ce printemps, la « Pantinoise d’adoption depuis 23 ans », a ainsi pris la direction de la Bretagne de ses aïeuls pour aller sélectionner les meilleurs fromages du cru. « Et, bientôt cet été, je vais passer un peu de temps dans le Sud pour visiter les meilleurs spécialistes du chèvre ou du Pélardon. Quand un client arrive au Pré ou à Pantin, il faut savoir lui parler de la façon de faire des producteurs qui ont fabriqué les fromages qui vont se retrouver dans son assiette. Certes, je fais de la vente, mais je ne veux pas vendre n’importe quoi : je suis toujours attentive à ce que les producteurs, qui travaillent avec moi, respectent les animaux et la nature. Ce que j’adore, c’est créer un échange avec mes clients autour des fromages qu’ils choisissent, de l’histoire qu’ils représentent également. Et ça, je ne peux le faire que parce que la fromagerie est un monde ouvert, où les gens sont aussi dans le partage, ne gardent pas tous leurs secrets uniquement pour eux. » 

Une façon d’exercer son métier qui lui a valu de décrocher le label Artisan du tourisme en Seine-Saint-Denis : « C’est la récompense de mon investissement et de ma passion pour ce métier, sourit-elle. Mais aussi de mon envie d’aller vers les gens puisqu’on accueillera des étapes de balades organisées autour du bien-manger pour donner corps à ce label. » 

Pour la néo-ambassadrice du In Seine-Saint-Denis, ce sera également une nouvelle occasion, autour d’une assiette d’un des 120 fromages qui garnissent ses vitrines, de plaider pour la « Seine-Saint-Denis qu’elle aime, un territoire plein de bienveillance et de solidarité. Avec une humanité qui n’existe pas forcément ailleurs en Ile-de-France… » 

Dominique Neige, l'artisan qui a toujours la pêche

Passé par tous les métiers de la poissonnerie, ce quarantenaire s’est installé en 2022 à Drancy dans les murs d’une ancienne boutique de jouets. Un lieu où son propriétaire sait cultiver une atmosphère… enjouée. 

Même un lundi de relâche de son commerce, Dominique Neige garde toute la gouaille et le sel du poissonnier qui a bourlingué depuis des lustres sur les marchés d’Ile-de-France : « Dans la famille Neige, je représente la quatrième génération de poissonnier-écailler, retrace-t-il d’emblée pour résumer son parcours. Quand j’étais gosse, j’allais souvent filer un coup de main à mon grand-père André sur le marché de la Croix-de-Chavaux à Montreuil ou ailleurs en Ile-de-France. La poissonnerie, c’est un métier dur, exigeant, où vous ne comptez pas vos heures, mais j’aime ça. L’ambiance des marchés, c’est quelque chose qui vous marque et ne vous lâche pas… » 

Car, avant d’ouvrir la poissonnerie Neige en novembre 2022 à Drancy, en installant ses étals dans un ancien magasin de jouets, Monsieur Neige a d’abord collectionné à peu près tous les métiers de la poissonnerie. « Depuis 2015, je fais les marchés au Bourget et à Drancy, mais avant ça j’ai aussi travaillé comme chauffeur-livreur dans le poisson toujours et j’ai été le responsable de deux poissonneries à Paris. Et puis, j’ai encore exercé les métiers d’acheteur, mais aussi de gratteur ou de fileteur – ceux qui préparent les poissons et les crustacés – sur le marché d’intérêt national de Rungis. Impossible de cacher que la poissonnerie, c’est toute ma vie ! » 

Donner le goût des bonnes choses 

Une existence que partage aussi Madame Neige, Audrey de son prénom, qui a fini par se ranger à l’augure lancé, il y a quelques années, par « Mamie Neige », la grand-mère de son époux : « Elle m’avait dit « chez nous, toutes les femmes des Neige deviennent des poissonnières », sourit cette dernière. Eh bien, elle avait raison… » 

Audrey, née à Aubervilliers, a donc embarqué sur le navire de la poissonnerie familiale pour y faire voguer la philosophie-maison : « Notre exigence, expliquent de concert les époux Neige, c’est de défendre des produits de qualité. C’est une façon aussi d’essayer de donner ou redonner aux gens le goût des bonnes choses. Ce n’est pas parce qu’on est en Seine-Saint-Denis qu’on doit-être abonné à la malbouffe ! » 

Un message que Dominique et Audrey Neige font passer avec une même méthode : décontractée, souriante et chaleureuse.  

« Je tutoie et je fais la bise à tous mes clients, raconte Dominique. Pour nous, le commerce, c’est aussi un art de vivre. Si c’est pour vendre des poissons, comme en supermarché, sans le conseil et la passion de raconter ses produits, la façon dont on les cuisine, ça n’a franchement aucun sens. Aujourd’hui, nous sommes dans un moment où les gens ont envie de retrouver ce goût du petit commerce et c’est ce qui nous pousse d’ailleurs à défendre le Label artisan du tourisme. »  

Défendre la pêche artisanale 

L’occasion, bientôt, pour Dominique et Audrey Neige, de faire quelques démonstrations de leur savoir-faire autour d’un bar à huitres où ils proposeront aussi un service de déjeuner sur le pouce autour de produits de la mer soigneusement sélectionnés (tartare de saumon, moules-frites, soupes de poisson…). Un havre gastronomique où ils exposeront naturellement leur géographie personnelle entre lottes, huitres et coquilles Saint-Jacques de Normandie ou sardines pêchées en Bretagne. La production d’une « quinzaine de pêcheurs qui travaillent sur leur propre bateau et défendent une pêche artisanale, loin des grosses armadas étrangères qui font de la surpêche, au risque que nous n’ayons un jour plus de poissons », regrette le poissonnier drancéen.  

Une chose est sûre, cependant, Dominique Neige gardera, lui, toujours la pêche… 

Crédits photo : Bruno Levy pour le In Seine-Saint-Denis