Avec Baluchon, une incubation au bon goût In Seine-Saint-Denis

Avant de passer aux choses plus sérieuses, on ne va pas vous le cacher : le « Food Court Baluchon », organisé à la Cité maraichère de Romainville, était l’évènement In Seine-Saint-Denis de la rentrée qui vous donnait envie de rester jusqu’au bout de la soirée. Ou plus exactement jusqu’au « goût » puisque le concept du jour était de faire découvrir la Brigade 2024 des 12 talents culinaires passés par l’expertise de l’Incubateur Baluchon qui permet à de jeunes pousses de la food ou de l’alimentation durable de tester leur activité dans des restaurants, des tiers-lieux, des laboratoires, des cuisines associatives ou lieux événementiels le plus souvent disséminé.e.s In Seine-Saint-Denis.

Lire ci-dessous l’interview de Bao-Anh BUI, le responsable de l’Incubateur Île-de-France de Baluchon.

« Un outil indispensable pour moi, clame Atsuko Nagatsuka, 34 ans, originaire du Japon et Montreuilloise d’adoption.

Son objectif ? Ouvrir un « restaurant et un atelier de cuisine ludique autour de l’art japonais du bento à Montreuil. Mon envie, c’est aussi d’aider les gens à prendre conscience de ce qu’est le bien manger et le mieux manger. Évidemment, je sais cuisiner parce que ça fait depuis mes 17 ans que j’évolue dans cet univers, d’abord au Japon et puis en France, mais c’est autre chose de se lancer toute seule dans l’entreprenariat. L’avantage de Baluchon, c’est que vous apprenez un tas de choses sur la gestion d’une entreprise, mais aussi que vous évoluez dans une brigade d’incubé.e.s où on se soutient mutuellement. »

Ne pas partir dans l’inconnu

Autre avantage de l’incubateur, il a permis à Atsuko Nagatsuka de tester ses onigris, un classique du bento, au sein du restaurant du tiers-lieu associatif le Fait-Tout à Montreuil.

Un exemple qu’aimerait suivre Les Tranquilles, futur tiers-lieu de Noisy-le-Sec, en quête d’une offre de restauration avant son ouverture en 2025 : « Pour le moment, on a juste les quatre murs de notre cuisine, alors ce food-court, c’est extra pour trouver un chef ou une cheffe capable d’animer notre espace restauration, expliquent de concert Arnaud Coriton et Saïda Kadem, deux des porteurs de projets des Tranquilles. Ici, on a l’embarras du goût ! »

En mode afro-caribéen, par exemple, du côté du duo De Lamaïette, deux sœurs – Vanessa et Muriel Agnesa – habitantes de Livry-Gargan et Romainville qui se sont donné comme mot d’ordre de perpétuer les saveurs des Antilles, mais aussi d’Afrique et d’Amérique latine, enseignées par leur maman, Marietta, alias Lamaïette.

« Nous avons toutes les deux, une activité à côté, moi dans le webdesign et ma sœur dans l’informatique, mais on voudrait pousser un peu plus notre passion de la cuisine, savoir surtout si elle est viable, explique Vanessa, 35 ans, l’aînée des deux sœurs. L’incubateur Baluchon nous aide pour cela à ne pas partir dans l’inconnu. Et puis, un évènement comme le Food Court de Romainville nous aide à avoir des retours en direct sur notre cuisine. C’est important de se situer en dehors de la sphère familiale et amicale… »

La reconversion en mode incubation

Effectivement l’incubation à la sauce Baluchon est un atout précieux pour nombre de candidat.e.s à la reconversion. Par exemple pour Aïssatou Ndiaye, Parisienne de 35 ans, qui cherche à imposer sa marque de pâtisserie féministe Singulières, avec des créations originales qui rendent hommage à des figures engagées pour les droits des femmes, comme Frida Kahlo ou Virginie Despentes. « Le tout en valorisant au maximum les filières courtes d’approvisionnement, avec par exemple de la farine issue de la production d’un meunier d’Eure-et-Loir, précise la trentenaire, fraîche reconvertie. Spécialiste de la coopération internationale, auparavant en poste au ministère des Affaires étrangères ou à la Commission européenne, la jeune femme a en effet commencé l’aventure « Singulières » il y a 9 mois, multipliant les interventions évènementielles.

« Seulement, j’ai désormais besoin de conforter mon projet à plus grande échelle, glisse-t-elle. Grâce à l’incubateur Baluchon, j’ai pu avoir accès à un réseau de partenaires engagé.e.s comme moi sur des valeurs écologiques et solidaires. C’est très précieux. Tout comme l’aspect collectif de l’incubateur. »

Même constat positif du côté de Fane et Pluche et de Béatrice Mérigot, 52 ans et une carrière passée à mener, jusque-là, différents projets dans le monde associatif.

« Et puis, j’ai eu envie de m’orienter vers autre chose. Comme je suis végétarienne et intéressée par les questions de transition alimentaire, j’ai créé cette activité de traiteur écoresponsable. Mon objectif, c’est de ne générer aucun déchet en me servant de légumes moches, d’épluchures de légumes. Tout ce qui est donné aux poules ou mis au compost, je l’utilise ! »

Une expertise de pointe

Un concept que cette Parisienne souhaiterait pérenniser en installant un lieu de production « en Seine-Saint-Denis, aux Lilas, à Bagnolet ou Montreuil, des villes qui sont déjà très actives sur la question de la transition alimentaire. Et c’est pour cela que l’incubateur Baluchon est très utile pour m’aider à m’implanter, me construire, observe-t-elle. Grâce à mon incubation, je multiplie les rencontres intéressantes pour des interventions dans des tiers-lieux comme le Pas si loin à Pantin ou le Fait-Tout à Montreuil. »

Même quête de sens enfin pour Lucie Reneau, 33 ans, ex-consultante dans le domaine des énergies solaire et éolienne qui a créé « Cachoteries, les biscuits qui cachent bien leur jeu », un concept de « fortune-cookies » dissimulant des messages susceptibles d’animer et d’alimenter des évènements de team-building, des anniversaires ou encore des cadeaux d’entreprise. Un concept muri pendant la crise sanitaire de 2020 qui commence à prendre un bel essor.

Ce qui n’empêche pas la jeune femme d’avoir « encore besoin de soutien, pas forcément dans la gestion puisque je suis issue de ce secteur là, mais plutôt sur la partie traiteur, les normes, l’organisation. Et pour ça, on bénéficie d’une expertise de pointe avec Baluchon », explique encore celle qui est suivie par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Seine-Saint-Denis. Surtout, ajoute-t-elle, l’incubation, c’est aussi une formidable source d’inspiration, on regarde ce que font les autres, on apprend de leurs méthodes, on échange avec eux.elles. Et au bout du compte, on fait progresser sa petite entreprise… »

Conclusion, avec Baluchon, la philosophie maison, c’est « souriez, vous êtes incubé.e.s ! »

Frédéric Haxo

Crédit photos : Bruno Levy

Interview

« L’incubation avec Baluchon, c’est aussi de la solidarité »

Trois questions à Bao-Anh BUI, responsable de l’Incubateur – Île-de-France de Baluchon

• Quelle est l’importance de ce Food Court organisé à la Cité Maraichère de Romainville dans le parcours de l’incubateur Baluchon ?

C’est d’abord une manière de confronter des projets au grand public mais aussi à de potentiels partenaires comme des tiers-lieux, des collectivités, des financeurs potentiels, des acteurs de l’accompagnent entrepreneurial. Ou bien encore des acteur.ice.s de l’évènementiel en Seine-Saint-Denis ou des spécialistes de l’aménagement urbain qui cherchent à installer en pied d’immeubles des activités liées à l’alimentation durable. A mi-parcours de leur accompagnement qui dure 12 mois, ce Food Court est donc un vrai jalon pour les 12 incubé.e.s de notre brigade 24, la quatrième de l’histoire de notre incubateur (1).

• En quelques mots maintenant, en quoi consiste le parcours d’incubation de Baluchon ?

C’est surtout un programme qui est destiné à des structures qui sont prêtes, quasiment demain, à lancer leurs activités ou même l’ont déjà fait. Donc, ce sont douze mois sur mesure avec une large partie du programme consacrés à des ateliers collectifs proposés par des expert.e.s autour des thématiques des techniques culinaires, de l’hygiène et de la réglementation, ou encore du développement commercial.

• L’incubateur s’appuie aussi sur un réseau de partenaires In Seine-Saint-Denis qui ouvrent leurs cuisines aux incubé.e.s ?

Absolument, et c’est aussi une manière de se créer du réseau, en même temps qu’un excellent moyen de tester, dans la réalité, ses productions ou ses recettes. Pour les incubé.e.s, c’est donc également un excellent test face à de potentiels futurs client.e.s ou consommateur.rice.s de leurs propositions culinaires. L’incubateur Baluchon, c’est donc aussi bien de la théorie, que de la construction de réseau, sans oublier tout l’aspect collectif de notre projet. Pour Baluchon, ce qui compte avant tout dans la période d’incubation, ce sont la solidarité et la transmission des savoirs. Chacun.e doit pouvoir s’appuyer sur l’autre…

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(1) Les candidatures pour la prochaine brigade d’incubation de Baluchon seront ouvertes en janvier 2025 pour un démarrage en mai 2025. Plus d’infos sur www.incubateurbaluchon.fr