La recette de la « Suprême »

La « Suprême » a été imaginée par :

• Ayoub Bouzemi, apprenti de 2^e année,
• Jean-Richard Guillou, apprenti de 2^e année,
• Aïda Abdelfattah, habitante de la Seine-Saint-Denis, passionnée de pâtisserie
• Youssouf Sokhna, Chef à la Bifurcation à Bagnolet

La recette du « Bazilicobasilik »

Le « Bazilicobasilik » a été imaginé par :

• Noam Ifrah, apprenti de 2^e année,
• Maciré Macalou, habitant de la Seine-Saint-Denis, passionné de pâtisserie
• Gaëtan Dormont, Chef pâtissier

Composition : biscuit financier, insert tomates pommes poivre 5 baies, mousse basilic

Financier :

– 20 gr beurre

– 65 gr sucre

– 40 gr poudre d’amande

– 25 gr farine

– 1 gr levure chimique

– 62 gr blancs d’œufs

-8 gr trimoline

– 35 gr pomme coupe en cube

– 62 gr blanc œuf

– 8 gr sucre

Procéder : faire fondre le beurre, mélanger le sucre, poudre d’amande, la farine, la levure chimique ensemble. Incorporer la première partie des blancs d’œufs avec les produits secs, ajouter ensuite la trimoline. Monter la deuxième partie des blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs montés avec la première partie de recette. À la fin incorporer le beurre fondu chaud. 

Insert tomate pomme poivre 5 baie :

– 130 gr compote Re-belles tomate pomme poivre 5 baies

– 90 gr tomate cerise

– 170 gr pommes

– 110 gr sucre

– 4 gr pectine

Procéder : dans une casserole mélanger la compote, les tomates cerise et les pommes. Cuire le tout et mixer. Remettre le mélange à chauffer. Mélanger dans un cul de poule le sucre et la pectine, attendre une ébullition et verser le sucre et la pectine sur le mélange. Mélanger jusqu’à frémissement.

Mousse basilic :

– 125 gr lait

– 125 gr crème liquide 35 %

– 25 gr basilic

– 40 gr jaunes d’œufs

– 75 gr sucre

– 5 gr gélatine poudre

– 30 gr d’eau froide

– 300 gr crème montée

Procéder : porter à ébullition le lait, la crème et le basilic ensemble. Laisser refroidir pendant 30 min. Réaliser la masse gélatineuse avec la gélatine poudre et l’eau froide. Chinoiser le mélange lait, crème et basilic pour retirer les feuilles de basilic. Chauffer l’infusion crème, lait au basilic. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, à ébullition de l’infusion incorporer le mélange sucre et jaune pour réaliser une anglaise (cuire a 85°c ) . Refroidir l’anglaise pour incorporer la crème montée.

Appareil flocage rouge :

– 100 gr beurre de cacao

– 100 gr chocolat blanc

– colorant rouge quantité suffisante

Appareil flocage vert pomme :

– 100gr beurre de cacao

– 100 gr chocolat blanc

– colorant vert quantité suffisante

La recette du « 9 cubes »

Le « 9 cubes » a été imaginé par :

• Jennifer Delouvée, apprentie de 2^e année,
• Maxime Mercher, apprenti de 2^e année,
• Christiane Brunier, habitante de la Seine-Saint-Denis, passionnée de pâtisserie
• Zahia Younsi, Cheffe Pâtissière chez Baluchon

Ingrédients :

1. Pour le Shortbread

• 100 gr de sucre blanc en poudre
• 200 gr de beurre ½ sel
• 300 gr de farine de blé bio
• 3 citrons jaunes bio
• 2 bâtons de citronnelle
• 100 gr de pistaches décortiquées

2. Pour le palet gélifié de crème anglaise à la rhubarbe

• 250 gr de rhubarbe épluchée (du jardin de Christiane à Bagnolet)
• 200 gr de crème fraiche liquide entière
• 40 gr de jaune d’œuf bio
• 35 gr de sucre blanc en poudre
• 4 gr de gélatine (en feuille)

3. Pour la mousse framboise

• 400 gr de framboises fraîches (Sous les Fraises)
• 90 gr de sucre blanc en poudre
• 320 gr de crème fraiche liquide entière
• 14 gr de gélatine en poudre

4. Pour la compotée de rhubarbe au miel

• 300 gr de rhubarbe épluchée (du jardin de Christiane à Bagnolet)
• 100 gr de miel liquide (de l’Association Bagnolet Ville Fleurie)

5. Pour la finition

• Flocage chocolat rouge
• Colorants jaune, rouge, bleu
• Feuilles d’or alimentaire
• Quelques framboises entières

La préparation :

1. Le biscuit Shortbread

• Étaler les pistaches, légèrement concassées, sur une plaque allant au four.
• Enfourner à four chaud.
• Surveiller attentivement le changement de couleur.
• Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
• Dans une casserole, faire chauffer de l’eau en quantité suffisante et y faire infuser les bâtons de citronnelle débités en petits morceaux.
• Zester les citrons et, hors du feu, les mettre ces zestes dans l’infusion de citronnelle. Laisser refroidir
• Mélanger la farine, le sucre et le beurre (à température ambiante) et les pistaches.
• Ajouter les zestes de citron égouttés.
• Former un pâton et l’abaisser sur une épaisseur d’un centimètre maximum.
• A l’aide d’un cadre carré de 16 cm de côté, détailler une pâte de cette dimension.
• Mettre au four (Température 150 degrés) pour 17 minutes (le biscuit ne doit pas colorer).
• Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

2. Le palet gélifié de crème anglaise à la rhubarbe

• Dans une casserole, faire infuser la crème avec 60 gr de jus de rhubarbe.
• Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en poudre.
• Verser une partie de la crème sur le mélange jaunes et sucre ?
• Mélanger à la spatule puis verser le reste de crème.
• Remettre le tout à cuire sur feu moyen en remuant, la crème anglaise en prête lorsqu’elle nappe la spatule.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et mixer pour obtenir une texture lisse.
• Couler la crème dans un cadre carré de 16 cm de côté et filmé.
• Bloquer au froid.

3. La mousse framboise (Responsable : Maxime)

• Réserver 5 belles framboises à part.
• Dans une casserole, sur feu moyen, faire chauffer sur feu doux le reste des framboises avec le sucre en mélangeant.
• Passer au chinois.
• Ajouter la gélatine et mixer.
• Monter la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la pulpe de framboises.
• Réserver environ 1 tiers de cette mousse.
• Couler le reste dans le moule, bien lisser et bloquer au froid.

4. La compotée de rhubarbe au miel (Responsable : Christiane)

• Dans une large casserole, faire chauffer doucement le miel.
• Y verser les morceaux de rhubarbe et laisser doucement compoter sans trop remuer.
• Laisser refroidir et disposer dans le moule sur la mousse framboise bien refroidie.
• Bloquer au froid.

5. Les décors (Responsable : Maxime)

• Faire fondre le chocolat blanc et partager en 3 parties égales.
• Colorer chacune de ces parties avec quelques gouttes de colorant.
• Étaler rapidement les chocolats en une fine couche sur une feuille de papier guitare.
• Dès que la couche de chocolat a refroidi, créer les décors avec les emporte-pièces.
• Réserver au froid.

Le montage

• Démouler le palet de crème anglaise à la rhubarbe et le poser sur la compotée de rhubarbe déjà dans le moule.
• Étaler une couche de mousse de framboises par-dessus.
• Superposer le biscuit shortbread et bien appuyer pour qu’il adhère à la mousse de framboises.
• Étaler de la mousse de framboises en veillant à bien garnir les interstices du moule.
• Lisser à la spatule
• Réserver au froid.
• Sortir délicatement le gâteau du moule.
• Avec la bombe de flocage, le recouvrir du chocolat velours.
• Disposer les framboises et les décors sur le dessus du gâteau.
• Décorer les framboises de miel et de quelques touches d’or alimentaire.

La recette de la « Scène des Fiertés »

La « Scène des Fiertés » a été imaginée par :

• Idrissa Touré, apprenti de 2^e année,
• Jessica Zimelli, apprentie de 2^e année,
• Charles-Antoine Aquizerate, habitant de la Seine-Saint-Denis, passionné de pâtisserie
• Quentin Siméao, Chef pâtissier

Crédits photos: Bruno Lévy